奥能登産の大豆や小麦にこだわり、昔ながらの製法を守る醤油の仕込み作業が今、石川県輪島市で盛んに行われています。
輪島市釜屋谷町にある谷川醸造では、大正時代から100年以上、醤油の製造が代々受け継がれてきました。毎年、春先にかけて醤油の仕込み作業が行われ、昔ながらの木桶を使い日本の四季に合わせた製法を守り続けています。
この時期は、蒸した珠洲産の大浜大豆と、炒った小麦に麹菌を交ぜ合せたものを高温多湿で密閉された室に入れる麹づくりが行われています。3日間寝かせた醤油麹を木桶の中で塩水と交ぜ合わせ発酵させると、次第にもろみができていきます。
谷川醸造では、醤油の仕込み作業が3月下旬まで続きます。
このあと、およそ1年かけてもろみをゆっくりと熟成させ、ようやく醤油が搾り出されるということです。